Galette des rois

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Pour 6 personnes

La galette des rois est constituée de deux pâtes feuilletées, et d'une crème d'amende pour fourrer entre les deux.

La crème d'amende ci-dessous remplira la galette. Certaines recettes mélangent une crème d'amende avec de la crème pâtissière pour obtenir une frangipane classique. Je trouve que la crème d'amende seule est suffisante.

  1. Prendre 125 g de beurre à température ambiante et le faire blanchir avec 125 g de sucre en poudre.
  2. Y ajouter 125 g de poudre d'amende et mélanger tranquillement, pas trop fort, pas trop longtemps.
  3. Y verser 125 g d'œufs (blanc et jaune) en mélangeant après chaque œuf. 125 g d'œufs correspondent à deux œufs.
  4. Ajouter 30 g de farine.
  5. Ajouter un peu d'alcool, du rhum par exemple. La dernière fois j'ai mis une cuillère à soupe de rhum et ce n'était pas suffisant => ajouter deux ou trois cuillères à soupe d'alcool. Mélanger.

On peut aussi ajouter un peu d'extrait d'amende amère. Si ce n'est pas pour une utilisation immédiate, recouvrir de film plastique et mettre au réfrigérateur.

  1. Prendre 200 g de farine, y faire un puits, y mettre une pincée de sel, éventuellement deux ou trois cuillères à soupe de sucre, y verser 10cl d'eau pas trop froide, mélanger, mettre le pâton au réfrigérateur pendant 2h.
  2. Prendre 150 g de beurre à température ambiante (d'après une autre recette : la moitié du poids du pâton), l'entourer de film plastique et le battre très fort avec le rouleau à pâtisserie pour le ramollir.
  3. Étaler le pâton, y poser le beurre au milieu, replier la pâte dessus en collant bord à bord pour que le beurre soit complètement recouvert.
  4. Étaler pour obtenir une bande trois fois plus haute que large, replier le tiers du bas vers le haut, et recouvrir le tiers du haut sur le tout, bien souder les bords, tourner de 90°.
  5. Recommencer cette opération : étaler pour obtenir une bande trois fois plus haute que large, replier le tiers du bas et recouvrir en repliant le tiers du haut.
  6. À ce moment, 2 tours ont été faits. Il faut en faire 6. Les tours se font 2 par 2, séparés par au moins 20 minutes au réfrigérateur. Tourner de 90° entre chaque tour, toujours dans le même sens.

Si on résume : Après avoir "refermé" le pâton sur le beurre, on fait 2 tours, puis on met au réfrigérateur 20 minutes, puis deux tours, réfrigérateur 20 minutes, et enfin les deux derniers tours, la pâte feuilletée est prête à être étalée. Le temps de réfrigération entre les paires de tours peut être bien plus long (plusieurs heures.)

  1. Étaler la première pâte feuilletée, verser la crème d'amende dessus, sans trop se rapprocher des bords.
  2. Mettre la fève, plutôt près du bord.
  3. Mettre la deuxième pâte (préalablement étalée) dessus, bien coller les bords.
  4. Faire des entailles à la pointe du couteau sur tout le pourtour de la galette.
  5. Faire des petits trous sur le dessus.
  6. Dessiner des motifs sur la galette, au couteau.
  7. Badigeonner de jaune d'œuf mélangé avec un peu d'eau (une goutte de lait dans certaines recettes.)

Cuisson : 30 minutes à 200°C.