Étapes

1. Épluchez et hachez les échalotes et l'ail. Dans une grande casserole, faites chauffer la moitié de l'huile d'olive. Faites-y revenir l'oignon et l'ail 3 min. Ajoutez le cognac et flambez.
2. Ajoutez le vin blanc et laissez réduire aux 2/3. Versez les tomates concassées, la bisque, le bouquet garni, le zeste d'orange, un peu de sel et poivre. Laissez mijoter 20 min à feu doux.
3. Faites chauffer le reste d'huile dans une poêle. Farinez les morceaux de lotte sur toutes les faces puis faites-les dorer dans la poêle 3 min environ jusqu'à ce que le poisson colore.
4. Placez les morceaux de poisson dans la sauce armoricaine et laissez mijoter à petits bouillons durant 10 min. Servez bien chaud.

Accompagnez ce plat d'un mélange de riz sauvage ou de pommes de terre vapeur.