4 œufs pour un grand saladier de meringues
Prendre un certain nombre d'œufs.
En général j'en prends 4, ça fait un grand saladier de meringues. 4 œufs ça passe tout juste avec une plaque de cuisson aux dimensions d'un four standard.
Séparer le blanc des jaunes.
- Les jaunes ne serviront pas. Penser à faire des spaghetti a la Carbonara !
- Sinon j'ai dans mes cartons une recette de crème au chocolat blanc qui utilise 4 jaunes d'œuf...
Mesurer le sucre en poudre en comptant 60 grammes par blanc d'œuf.
C'est du sucre normal, pas besoin de sucre glace.
Mettre une pincée de sel dans les blancs.
Mettre tout le sucre dans les blancs.
Battre les blancs en neige avec un batteur électrique.
- Le sucre rend la neige pâteuse et lourde, très légèrement coulante, et satinée.
- On peut faire l'inverse, commencer par monter les blancs et quand ils deviennent fermes, voire à la fin, verser le sucre assez vite tout en continuant à battre.
- Au final ça ne change pas grand chose.
Avec une poire de pâtissier, mettre en forme les meringues sur une plaque de cuisson.
- Il faut une douille d'assez grande ouverture. Avec ou sans crénelage, selon le look que l'on souhaite (sans crénelage, les meringues seront lisses).
- Si vous n'avez pas de poire, prendre deux cuillères à soupe pour "sculpter" des morceaux oblongs réguliers.
- Plus les morceaux sont gros, plus ils auront tendance à être crémeux à l'intérieur, à l'inverse des petites meringues qui seront plus sèches.
- Plaque de cuisson : à huiler un peu, mais avec un rectangle souple en téflon posé sur la plaque, ce n'est pas nécessaire.
Faire sécher au four 3h à 100 °C.
Les meringues ne sont pas cuites elles sont plutôt séchées.
Précision importante
Entre le moment où l'on a fini de monter les blancs en neige avec le sucre, et le moment où le séchage démarre (dans le four), il ne faut pas perdre de temps. Si le délai est trop long, la pâte à meringue s'humidifie et se désagrège.